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唐河小吃-唐河麻糖

關鍵詞:麻糖,唐河小吃,特產     我要發布新的信息
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唐河麻糖(更通俗的叫法是“五香糖”)、麻片糖和花生糖是唐河的傳統點心,作為地方特產,據說古時候經常用來進貢,送進京城給皇上嘗。作為唐河人,你要說沒吃過這三種點心那是很不可思議的。 

  唐河麻糖是用米花、碎花生仁,混合糖稀加熱,冷卻后切成半圓形的薄片,很脆。 麻片糖是用白芝麻仁,混合糖稀加熱,冷卻后切成長方形的、更薄的小薄片。花生糖是用炒花生仁,外面裹上一層厚厚的糖衣。 

  我高中畢業后,才十八九歲,工作暫時沒安排好,在家閑著沒事兒干,我爸看不慣,就給我找了個做麻糖的小作坊,讓我進去幫工,干了個把月。小作坊大概五六個人,兄弟姐妹幾個合伙開的。 

  下面我就根據當時的記憶,大致寫一下這幾種點心的制作工藝。 


上篇:原料的加工 

  做麻糖、麻片糖、花生糖,要先準備好三種原料:去皮的炒花生仁、去皮的白芝麻仁、爆米花,沒有加工之前,它們就是還沒剝殼的花生、帶皮的芝麻、糯米。 

(一)去皮的炒花生仁的做法 

  小作坊每天要用掉幾麻包花生,一個一個手工剝殼是不現實的,又沒有花生剝殼機,但是他們有他們的辦法。 
  把帶殼的花生,裝進麻包里,裝個大半麻包,塞緊,然后扎緊口,擱到地上。 
  然后呢,找個壯小伙子,拿個胳膊粗細的木頭棍子,掄高了照著麻包夯。夯一會兒,翻過來接著夯,再夯一會,翻過來再接著夯。 
  這樣夯上幾遍兒,花生殼就全隨了,倒出來,把殼篩出去,剩下的就是花生仁了。 

  但是這樣打出來的花生仁,并不都是囫圇的,有一小部分,會在夯麻包的時候被夯碎。所以接著就需要進行下一道工序:分揀花生仁。 
  這個很簡單,但也挺累人,是個細活。幾個人圍著大案板坐著,一人前面一堆花生仁,一回抓一把,把囫圇的挑一邊兒,把碎的擱另一邊兒。 
  挑好以后,囫圇的就可以用來做花生糖,碎的可以用來做麻糖。 

  再下一步就是炒花生仁。用農村常用的灶伙,上面一個大炒鍋,下面燒柴火。囫圇的和碎的分開炒,碎的炒好后還需要用大搟杖把它搟勻,然后分裝起來。 

(二)去皮的白芝麻仁的做法 

  芝麻我記不清咋去皮的。大概也跟花生脫殼一樣,裝進麻包里拿棒子夯,夯上半天,然后倒出來,放進大桶里,裝滿水,攪拌攪拌,芝麻皮就會浮上來,把皮撈出來,底下就都是芝麻仁了。 
  然后把芝麻仁撈出來,鋪到席子上,在露天里曬干,裝起來就行了。 

(三)爆米花的做法 

  正宗的爆米花唐河人應該都很熟悉,就是一個鐵葫蘆,裝上米花封上口,在火上轉著燒著,燒好后把鐵葫蘆拿下來套上長布袋,一踩機關,嗵的一生巨響能響一條街,爆米花就出來了。這樣炸出來的爆米花,個大、蓬松、外皮平滑圓潤,好看又好吃。 
  但是小作坊量產的爆米花不能用這個做法,鐵葫蘆畢竟炸著太慢太少。小作坊用的是大鐵鍋,燒熱了直接爆炒。 

  大鐵鍋用猛火燒,舀一瓢糯米灑下鍋,然后用一個竹制的刷子來回刷,米馬上就會噼噼啪啪炒爆了,然后起鍋。 

  這樣炒出來的爆米花,個頭要小些,外皮也不太平滑,不如用鐵葫蘆炸出來的。但是用來做麻糖很合適。 

  下篇:成品的制作 

  上面三種主要原材料都準備好,還要準備好糖稀、蜂糖、白砂糖、香油,然后就可以進行正式的成品制作了。 

  作坊的布局很簡單,一角是灶伙,大鐵鍋用來炒料;中間是一個巨大的案板,寬兩三米,長五六米,料炒好后就放上來搟平加工。 

  (一)麻塘的正式制作 

  鍋里放上一大瓢糖稀、少許蜂糖和白糖,用小火燒開,加入炒過的碎花生仁、米花,邊炒邊攪和,控制好原料配比,最后和成一團黏度很高的、像做饅頭的大面團一樣的料團,白色的,不能炒焦,起鍋,摔到案板上,像做饅頭一樣,趁熱把它揉成胳膊粗細、兩三米長,然后不等它冷卻,趁著它還有點兒黏度,然后用一把大板刀,把它切成一片片的薄片,厚度大概兩毫米左右。操刀的師傅技術很熟練,必須切得很快很薄,要不涼了就沒法切了。 
切過以后,還需要分揀。幾個小工,每人拿一摞切好的麻糖,用指甲把它們一片片分開,不能粘連,把太厚的和太薄的都去掉,回鍋再加工。 

  然后挑出來的成品就可以上秤、包裝、封口,一袋袋麻塘就出來了。 

(二)麻片糖的正式制作 

  鍋里放上一大瓢糖稀、少許蜂糖和白糖,用小火燒開,加入去皮的白芝麻仁,邊炒邊攪和,控制好原料配比,這個料子炒出來,比麻糖要稀,顏色是焦黃色的,起鍋,摔倒案板上,然后,像搟面條一樣,大案板兩邊各站一個壯勞力,各拿一把大搟杖,趁熱使勁搟,把它搟平鋪開,動作也要快,不能讓它涼了。最后搟成二米見方、厚度一毫米左右的一大張。 
  然后用一把長木尺子比著,用小刀把它劃成一條條皮帶寬的長條。劃好后,每七八張疊在一起,然后用板刀切成刮胡子刀片大小的長方形薄片。 

  然后還是需要分揀,幾個小工,每人拿幾摞切好的麻片,用指甲把它們一片片分開,不能粘連,把太厚的和太薄的都去掉,多余的芝麻也磕掉,回鍋再加工。 

  然后挑出來的成品就可以上秤、包裝、封口,一袋袋麻片糖就出來了。 

(三)花生糖的正式制作 

  花生糖的制作比較特殊,鍋里放上一瓢糖稀、一瓢白糖,白糖的量要比較多,用中火熬化,控制好原料配比,燒出的糖汁非常熱,遇冷就會馬上凝固。 

  大家元宵節的時候,在老城區各個路口,比方說郵局那里,經常會見到現場做元宵的,用一個大簸籮,元宵餡沾上水放進去滾來滾去,滾上米粉,慢慢就滾得又大又圓。給花生糖裹糖衣的辦法也一樣。 
  用一個大菠蘿,放一些囫圇的炒花生仁,掌勺的師傅,從大鍋里撈一勺滾燙的糖汁,像澆香油一樣,勺子舉得高高的,把糖汁慢慢的、細細的,淋在花生上,下面兩個師傅不停地搖動簸籮,讓花生仁均勻地滾上糖汁,糖汁接觸到花生仁后瞬間凝固,就成了一層白花花的糖衣。 
  等糖衣的厚度大概有三毫米左右的時候,花生糖就算做好了,上秤、包裝、封口


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發表時間 (2014/4/11 19:55:03)
唐河傳統小吃,支持!謝謝樓主共享。 >>更多
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